獲れたての魚が一番おいしい？？
魚は鮮度が決め手ですが、果たして獲れたての魚が一番美味しいのでしょうか。。。
魚が美味しいと感じるのは、「イノシン酸（IMP)」の量で決まります。
魚の死後、魚のエネルギー源である「アデノシン三リン酸(ATP)」が、時間と共に分解していき、
うまみ成分である「イノシン酸（IMP)」に変わります。
「アデノシン三リン酸(ATP)」が完全に分解されたときに、
「イノシン酸（IMP)」の量が最大となり、つまり旨味が最高になるのです。
つまり獲れたての時はまだ「イノシン酸」に変化していないので、実は旨味が少ないのです。
イノシン酸が多くなったタイミングで食べるのが一番うまみを感じるときです。
ではそれはいつなのか。。。
旨味が最高になる時間は、魚の種類や漁獲された状況によって違いますが、だいたい半日~3日です。
その時、魚の身は柔らかくなります。
身がコリコリしている魚は新鮮な証拠ですが、まだATPが残っていて旨味は少ないのです。
「最高の鮮度＝最高の旨さ」という間違った信仰が根強く残り、
活魚がもてはやされ、活き作りとして高値で提供されていますが、
実は、旨味の点からいえば、間違っているのです。
美味しさは人それぞれ
みなさんは、どんな魚を美味しいと感じますか？
- 身がコリコリ、歯ごたえがある新鮮な魚。でも旨味はほとんどなし。
- 身はほどよく歯ごたえがあり、旨味も少し感じられる魚。
- 身はトロっと柔らかく、口の中で旨味が広がる魚。
１．は魚の死後、2時間くらいまで。港町でしか食べられない味ですね！
２．は魚の死後、5時間から24時間まで。港直送の割烹料理屋さんやお寿司屋さんでしか食べられない味です。
３．は魚の死後、24時間から48時間まで。最高の旨味が感じられる魚です。
それ以降は、イノシン酸が分解され、腐敗の工程に入っていきます。
PremiumFish加工は・・・
PremiumFish（プレミアムフィッシュ）加工の魚は、水揚後12時間以内に下処理、凍結まで行っています。
2．の段階で時間をストップさせているのです。
解凍すれば、再び時間が動き出し、ATPからIMPに変化し旨味が増えていきます。
今まで、港町や割烹料理屋さんでしか食べられなかった味が
ご家庭でお召し上がりいただけます。
